under construction

Centar Cedrus

LIPIDI

Ulja, masti i voskovi prirodni su proizvodi živih bića koji pripadaju većoj grupi spojeva koje zajedno nazivamo lipidi. Imaju mnogobrojne funkcije, služe kao energetsko "skladište", štitite organizam od nepovoljnih utjecaja, ali i su i izvorište spojeva koji se koriste za prijenos signala među stanicama i poticanje raznih fizioloških procesa. Kemijski, lipide dijelimo u više klasa.

MASNE KISELINE

Masne kiseline su tzv. dugolančane karboksilne kiseline. Za razliku od octene kiseline koja ima mali broj ugljikovih atoma, masne kiseline imaju veći broj ugljikovih atoma (deset i više). To i daje i posebna svojstva: octena kiselina koja ima tek dva ugljikova atoma odlično se topi u vodi. Masne kiseline slabo su topive u vodi. Masne kiseline unosimo u organizam u obliku triglicerida i drugih lipida, odnosno masti i ulja. Neke masne kiseline naš organizam može sam sintetizirati. Druge ne može, pa ih moramo uzimati hranom. Takve kiseline nazivamo esencijalne masne kiseline - nekoć poznatije i pod pogrešnim nazivom vitamin F. Na slici su prikazane dvije poznate esencijalne masne kiseline iz ribljeg ulja - EPA i DHA.

EPA

DHA

U ovu klasu pripadaju i produkti masnih kiselina (prostaglandini, leukotrieni…), lokalni hormoni koje naše tijelo koristi za cijeli niz životno važnih funkcija.

Završilo je jedno nesretno doba u kojem su se ulja promatrala kao nešto od čega se debljamo. Primjena biljnih ulja poput lana i noćurka kao lijekova, te masovna upotreba ulja iz riba i algi, otvorila su nov prostor za istraživanja i promijenila percepciju o uljima kao prognanicama iz naših života.

Biljna ulja su po kemijskom sastavu esteri raznih masnih kiselina i trovalentnog alkohola glicerola, odnosno trigliceridi.

triglicerid1

Neke od tih masnih kiseline neophodne su našem organizmu, baš kao i tvari otopljene u uljima. Biljna ulja, osim u prehrani i kao ljekovite tvari, vrlo su popularna u kozmetici. Bez obzira na velik broj ulja koja se koriste, tek smo iskoristili djelić onog što nam priroda nudi.

Kvaliteta biljnih ulja

Biljna ulja

Biljna ulja koja koristimo i u kozmetici i u prehrani moraju biti HLADNO PREŠANA I NERAFINIRANA. Sigurno ste za to čuli, nutricionisti, makrobiotičari, vegani i razni ini vam to ponavljaju poput papiga. Nekima je to jako cool ili trendy izraz, pa ih već iz tog razloga koriste. No koji je smisao toga?

Hladno prešanje - vruće prešanje

Hladno prešano ne znači da su ulja tiještena na ledu, već da se sirovina iz koje se dobiva ulje ne podvrgava onoj temperaturi koja može oštetiti delikatne spojeve, pogotovo nezasićene masne kiseline. Pitanje je, zašto bi netko uopće grijao sirovinu tijekom proizvodnje? Naravno, zbog prinosa. Temperature od stotinjak celzijusa izvrsno «tjeraju» ulje iz biljnog materijala, čime se višestruko povećava prinos. No takve temperature oštećuju molekule ulja, najčešće zbog oksidacije (spajanja s kisikom). Ako pak spustimo temperaturu do nekih razumnih 60-65 °C, na kojoj se molekule ne oštećuju, smanjit će nam se prinos i poskupit će troškovi proizvodnje. To je razlog veće cijene hladno prešanih ulja.

Rafinirano - nerafinirano

Cilj rafiniranja je produljenje trajnosti ulja na policama, a to znači da je taj cilj potpuno trgovački. U njemu se ulje podvrgava ekstrakcijama i propuštanja kroz adsorbense. Ulje time polako gubi ljekovite tvari, da bi vas na policama dočekao trajan, ali manjkav proizvod. No, treba biti fer: neka ulja naprosto zahtijevaju rafiniranje, poput ulja pamuka i riže. Gotovo sva druga ulja su daleko hranjivija i ljekovitija ako nisu rafinirana. Navest ćemo primjer: shea maslac ima karakterističan, «orašast» miris i pomalo žućkastu boju. Nakon rafiniranja dobiva se idealan bijeli maslac gotovo bez mirisa. Kvaka 22 skriva se u gubitku ljekovitih neosapunjivih tvari, estera cimetne kiseline. Upravo onih koji štite kožu od ultra-ljubičastih (UV) zraka. Rafinirano ulje badema sadrži manje voskova, ulje lješnjaka sadrži manje ljekovitih triterpena... Koliko kvalitetnog želite dati sebi?

Što je to ljekovito u uljima?

U biljnim uljima ljekovite mogu biti:

  • Masne kiseline u sastavu triglicerida. Tipični primjeri za to su biljna ulja noćurka ili boražine koja sadrže γ-linolensku kiselinu, te ulja lana, konoplje ili oraha koji sadrže α-linolensku kiselinu. Premda ta ulja sadrže i druge ljekovite tvari, njihova ljekovitost uglavnom je posljedica «hranjenja» organizma s esencijalnim masnim kiselinama koje nam trebaju u metabolizmu baš poput vitamina. Ako želite to dublje shvatiti, pročitajte u tesktu o masnim kiselinama.
  • Tvari otopljene trigliceridima. Maslinovo ulje vjerojatno je najpoznatiji primjer. Ono kao dominantnu masnu kiselinu sadrži oleinsku kiselinu, koju ionako sami možemo stvoriti u stanicama. Stoga je očito da ljekovitost moramo objasniti na neki drugi način. Druge tvari u maslinovom ulju, koje daju specifičan aromatično-gorkast okus poput sterola, potiču lučenje žuči i zacijeljivanje kože zbog protuupalnog djelovanja. Primjera poput maslinovog ulja ima puno. Vitamin E iz ulja pšeničnih klica, već navedeni esteri cimetne kiseline iz shea maslaca, voskovi i vitamini iz bademovog ulja, složeni kumarini iz tamanu ulja, karotenoidi iz pulpe pasjeg trna i ploda divlje ruže.... i još dosta drugih.

Kvaliteta vs. brand biljnih ulja

Kao i kod eteričnih ulja, prestat ćemo s praksom reklamiranja pojedinih brandova.

Biljna ulja mora zadovoljavati navedene kriterije kvalitete, da bi se smatrala primjerenima za upotrebu.